Qu’est-ce qu’une bière de haute fermentation ?
Pourquoi parler de fermentation ?
Blonde, brune, ambrée : lorsqu’on parle de type de bière, la première chose qui nous vient à l’esprit c’est la couleur. L’aspect visuel est en effet ce qui est le plus différenciant instantanément. Mais est-ce vraiment judicieux de classer les bières par couleur ? Sachant que la couleur de la robe d’une bière est due au malt et au malt seulement, s’intéresser uniquement à ce critère n’est pas très pertinent. Vous ignorez en effet les autres ingrédients qui entrent en compte dans la fabrication de la bière.
Mais alors, comment classer les différents types de bières ? On vous donne la solution : grâce à la fermentation ! La fermentation haute, la fermentation spontanée et la fermentation basse forment trois grandes familles de bières, parmi lesquelles on retrouve de nombreuses catégories. Vous voulez en savoir plus sur la fermentation ? Suivez le guide, on vous explique tout !
La fermentation, une étape fondamentale du brassage
Avant de vous expliquer en détails les différences entre la fermentation haute et basse, revenons d’abord un peu sur la fermentation en général.
Etape-clé de la fabrication de la bière, la fermentation se déroule juste après le brassage et avant la filtration. Elle consiste en la transformation du moût (une soupe de céréales non épicée à forte teneur en sucres) en bière. Pour ce faire, le brasseur ajoute des levures au moût : celles-ci vont alors se nourrir des sucres et les transformer en alcool et en gaz carbonique (CO2). Elles apporteront également des notes aromatiques spécifiques relatives à la souche utilisée.
La fermentation est donc une étape très importante lors du processus de fabrication. Sans l’ajout de levures, pas de bière ! Maintenant que vous commencez à maîtriser ce point-clé, il est temps d’analyser les différents types de fermentations.
Quelles différences entre une bière de fermentation haute et une bière de basse fermentation ?
Dans le monde brassicole, on distingue les bières de haute fermentation des bières de basse fermentation ou de fermentation spontanée.
La bière de haute fermentation, une Ale aux arômes complexes
La différence fondamentale entre une bière de fermentation haute, dite « Ale » et une bière de basse fermentation, dite « Lager », consiste à faire travailler les levures à des températures différentes. En effet, la fermentation haute consiste à utiliser des levures qui fermentent à haute température (entre 15 et 20° environ) durant 3 à 8 jours. Une fois la fermentation terminée, les levures ont tendance à remonter à la surface de la bière.
Les bières de fermentation haute possèdent généralement une teneur en alcool plus élevée et sont également plus sucrées, avec des arômes plus complexes.
Les bières de haute fermentation se retrouvent généralement dans les brasseries artisanales car elles sont plus aromatiques et complexes que les basses fermentations. A la brasserie du Mont-Blanc par exemple, toutes nos bières sont des bières de haute fermentation !
La bière de basse fermentation, une Lager plus légère
Au contraire des bières de haute fermentation, les levures de basse fermentation fermentent à basse température, entre 8 et 10°. Elles prennent plus de temps à consommer les sucres du moût et descendent au fond du fermenteur une fois leur travail terminé.
Les Lagers sont généralement produites en grande quantité. Généralement plus légères que les Ales, elles mettent en avant les arômes des malts et des houblons.
Quid de la fermentation spontanée ?
Si la fermentation haute et la fermentation basse sont les plus connues, il existe également un troisième type de fermentation : la fermentation spontanée. Cette dernière est à l’origine des bières les plus anciennes car la fermentation se fait grâce aux bactéries présentes dans l’air. Aucun ajout de levures ici, tout se fait naturellement.
Ce type de fermentation qui donne lieu aux célèbres Gueuzes et Lambics doit néanmoins être bien encadré pour éviter la prolifération de bactéries indésirables. Ce mode de production ne peut définitivement pas être industrialisé, ce qui explique qu’on retrouve assez peu ces bières dans le paysage brassicole français aujourd’hui.
Fermentation haute : les Ales, une grande famille aux styles divers
De la même manière que toutes les Lagers n’auront pas le même goût, les Ales regroupent des styles de bières bien différents. Dans cette grande famille de fermentation haute, on retrouve notamment :
- Les Pales Ales : les American Pale Ale, les India Pale Ale ;
- Les Oatmeal : les Stouts, les Impériales ;
- Les Porters ;
- Les Sours ;
- Les Belges : les triples, les bières de garde, les bières trappistes, etc.
A la brasserie du Mont-Blanc vous ne retrouverez que des bières de fermentation haute avec une garde froide, que ce soient nos bières typées Abbaye, nos couleurs montagne, nos bières de dégustation et même nos bières désaltérantes. Si nous ne vous proposons que de la fermentation haute, c’est parce que ce type de bière est plus aromatique et plus complexe que les Lagers. Equilibrées et franches, nos bières possèdent des typicités propres à chaque catégorie. Vous trouverez donc forcément votre bonheur, que vous soyez plutôt amateur de bières intenses, savoureuses ou désaltérantes. Il est maintenant l’heure de passer à la dégustation !
Fun fact : Légère et désaltérante, la Cristal ICE ressemble à s’y méprendre à une Pilsner, une bière typique de basse fermentation. Mais surprise, notre Cristal découle bel et bien d’une fermentation haute !
